DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 30 ottobre 1955, n. 1269

Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi.

(Ultimo aggiornamento all'atto pubblicato il 17/10/1990)

(GU n.295 del 22-12-1955) visualizza atto intero

nascondi

vigente al 27/04/2024

Articoli
1
2
3

articolo successivo

Testo in vigore dal: 1-11-1990

aggiornamenti all'articolo

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA

Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, concernente la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;

Vista la legge 5 gennaio 1955, n. 5, recante modificazioni agli articoli 3 e 14 della suddetta legge n. 125;

Visto il proprio decreto 5 agosto 1955, n. 667, contenente norme regolamentari per la esecuzione della citata legge 10 aprile 1951, n.

125;

Sentito il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai sensi dell'art. 4 della ricordata legge n. 125;

Sulla

proposta del Ministro per l'agricoltura e per le foreste, di concerto con il Ministro per l'industria e per il commercio; Decreta:

Art. 1

Sono riconosciute le denominazioni di origine qui sotto elencate, il cui uso è riservato ai formaggi aventi i particolari requisiti fissati con il presente decreto circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione:

Fontina:
Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento a temperatura superiore ai 36° C.
La salatura è effettuata a secco, con tecnica caratteristica.
Periodo medio di maturazione tre mesi; temperatura: 6-10° C e, comunque, non oltre i 12° C; umidità: 90% o saturazione; ottenute per naturale condizione di casera.
È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo basso leggermente concavo con facce piane o quasi piane;
peso da 8 a 18 chilogrammi con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
dimensioni: altezza cm. 7-10: diametro cm. 30-45, con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta compatta, sottile, dello spessore di circa mm. 2; pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino;
sapore dolce caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
Zona di produzione: attuale territorio della Regione autonoma della Valle d'Aosta.

Gorgonzola.
Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, cagliato a 28°-32° C con caglio di vitello.
Viene preparato per stratificazione con cagliate raffreddate.
Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambienti con temperatura a 18°-20° C.
La stagionatura che può protrarsi anche due o tre mesi, viene effettuata in ambiente a 5°-8° C. Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per lavorare lo sviluppo delle varietà e ceppi del pinicillum, caratteristici del gorgonzola e determinanti la colorazione verde (erborinatura).
Il formaggio stagionato è usato da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane;
peso medio di una forma: kg. 6-13, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
dimensioni: altezza cm. 16-20, diametro cm. 25-30, con variazioni in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta ruvida, rossiccia. Normalmente il prodotto pronto di consumo viene rivestito di fogli di stagno, di alluminio o di altro materiale protettivo pasta unita, di colore bianco o paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura), sapore leggermente piccante, caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Zona di produzione e di prima stagionatura: territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli.

Grana padano:
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere riposato, e parzialmente decremato per affioramento.
Si fabbrica durante tutto l'anno.
Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi diritto, facce piane, leggermente orlate.
Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm: altezza dello scalzo da 18 a 25 cm. con variazioni, per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Peso da 24 a 40 kg. per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg. 24.
Confezione esterna: tinta scura ed oleatura.
Colore della pasta: bianco o paglierino.
Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura, radiale a scaglia.
Occhiatura: appena visibile.
Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.
Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente con temperatura da 15 a 22° C.
Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.
Uso: formaggio da tavola o da grattugia.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Zona di produzione: territorio delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna.
È consentito indicare il riferimento alla zona di origine unicamente per il formaggio «Grana padano» prodotto nel territorio della provincia autonoma di Trento qualora nella produzione dello stesso sia impiegato latte:
proveniente dagli allevamenti di vacche lattifere che insistono nelle vallate alpine del territorio medesimo, alimentate con foraggi con esclusione per tutto l'anno di insilati di ogni tipo;
proveniente dalle mungiture della sera e del mattino;
riposato e parzialmente scremato per affioramento;
sottoposto alla cagliatura con solo caglio di vitello;
assoggettato ad una sola lavorazione giornaliera con una tecnica di lavorazione che si richiama alla tradizione artigiana montana, e che presenti caratteristiche di gusto e di aroma più accentuati in relazione alle peculiari qualità del latte impiegato ed alle metodologie di lavorazione.

Parmigiano Reggiano:
Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, dal latte di vacca, proveniente da animali, in genere, a periodo di lattazione stagionale, la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio.
Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. Si fabbrica nel periodo compreso tra il 1 aprile e l'11 novembre.
La cagliatura è effettuata con caglio di vitello. Non e ammesso l'impiego di sostanze antifermentative.
Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata per 20-30 giorni circa.

((la maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno dodici mesi anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore))

.
Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate;
dimensioni: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 24 cm.
peso minimo di una forma: kg. 24;
confezione esterna: tinta oscura ed oleatura;
colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;
struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; occhiatura minuta, appena visibile;
spessore della crosta: circa 6 mm.;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Zona di produzione: territori delle province di Bologna, alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio Emilia.

Pecorino romano:
Formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.
Si fabbrica nel periodo compreso fra il novembre ed il giugno seguendo una tecnologia particolare di cui è caratteristica essenziale la "frugatura" della cagliata appena messa in forma, al fine di liberarla rapidamente dal siero.
La salatura viene effettuata a secco in speciali ambienti e si protrae almeno per 90 giorni. Durante tale operazione la forma viene a più riprese lavata e forata allo scopo di favorire l'assorbimento del sale.
Viene stagionato per almeno otto mesi ed usato da tavola o da grattugia.
Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica, a facce piane;
dimensioni e peso: forma da 8 a 20 kg., altezza da 14 a 22 cm., con variazioni in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta compatta con olio, morchia d'olio d'oliva, o sego e generalmente colorata in marrone, più o meno scuro con terre speciali;
pasta compatta, bianca o leggermente paglierina;
sapore piccante caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 36%.
Zona di produzione territori delle province di Cagliari, Frosinone, Grosseto, Latina, Nuoro, Roma, Sassari, Viterbo.

Pecorino siciliano:
Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.
Si fabbrica nel periodo compreso tra 1 ottobre ed il giugno.
La salatura viene effettuata a secco.
Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia.
Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave;
dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg., altezza da 10 a 18 cm., con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o morchia d'olio;
pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura;
sapore piccante caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.

articolo successivo

nascondi