Normattiva - Il portale della legge vigente

Testo in vigore dal: 1-11-1990

                   IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 
 
  Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, concernente la tutela  delle
denominazioni di origine e tipiche dei formaggi; 
  Vista la legge 5 gennaio 1955, n.  5,  recante  modificazioni  agli
articoli 3 e 14 della suddetta legge n. 125; 
  Visto il proprio decreto 5 agosto 1955, n.  667,  contenente  norme
regolamentari per la esecuzione della citata legge 10 aprile 1951, n. 
125; 
  Sentito il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni  di
origine e tipiche dei formaggi, costituito ai sensi dell'art. 4 della
ricordata legge n. 125; 
  Sulla proposta del Ministro per l'agricoltura e per le foreste,  di
concerto con il Ministro per l'industria e per il commercio; 
 
                              Decreta: 
                               Art. 1. 
 
  Sono riconosciute le denominazioni di origine qui  sotto  elencate,
il cui uso e' riservato ai formaggi aventi  i  particolari  requisiti
fissati con il presente decreto circa i  metodi  di  lavorazione,  le
caratteristiche merceologiche e le zone di produzione: 
 
Fontina: 
  Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero  di
vacca, proveniente da una sola mungitura,  ad  acidita'  naturale  di
fermentazione.  Il  latte  non  deve   aver   subito,   prima   della
coagulazione, riscaldamento a temperatura superiore ai 36° C. 
  La salatura e' effettuata a secco, con tecnica caratteristica. 
  Periodo medio di maturazione tre  mesi;  temperatura:  6-10°  C  e,
comunque, non oltre i 12° C; umidita': 90%  o  saturazione;  ottenute
per naturale condizione di casera. 
  E'  usato  come  formaggio  da  tavola  e  presenta   le   seguenti
caratteristiche: 
    forma cilindrica a scalzo basso  leggermente  concavo  con  facce
piane o quasi piane; 
    peso da 8 a 18 chilogrammi con variazioni, in piu' o in meno,  in
rapporto alle condizioni tecniche di produzione; 
    dimensioni: altezza cm. 7-10: diametro cm. 30-45, con variazioni,
in piu' o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto  alle
condizioni tecniche di produzione; 
    crosta compatta, sottile, dello spessore di circa  mm.  2;  pasta
elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in  bocca,
di colore leggermente paglierino; 
    sapore dolce caratteristico; 
    grasso sulla sostanza secca: minimo 45%. 
  Zona di produzione: attuale territorio della Regione autonoma della
Valle d'Aosta. 
 
Gorgonzola. 
  Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero, cagliato a 28°-32° C con caglio di vitello. 
  Viene preparato per stratificazione con cagliate raffreddate. 
  Dopo qualche giorno  si  procede  alla  salatura  a  secco  che  e'
continuata per alcuni giorni in ambienti con temperatura a 18°-20° C. 
  La stagionatura che puo' protrarsi anche  due  o  tre  mesi,  viene
effettuata in ambiente a 5°-8° C. Durante  la  maturazione  la  pasta
viene piu' volte forata per lavorare lo  sviluppo  delle  varieta'  e
ceppi del pinicillum, caratteristici del gorgonzola e determinanti la
colorazione verde (erborinatura). 
  Il formaggio stagionato e' usato da tavola e presenta  le  seguenti
caratteristiche: 
    forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane; 
    peso medio di una forma: kg. 6-13, con variazioni in  piu'  o  in
meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; 
    dimensioni: altezza cm. 16-20, diametro cm. 25-30, con variazioni
in piu' o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto  alle
condizioni tecniche di produzione; 
    crosta ruvida,  rossiccia.  Normalmente  il  prodotto  pronto  di
consumo viene rivestito di fogli di stagno, di alluminio o  di  altro
materiale protettivo pasta unita,  di  colore  bianco  o  paglierino,
screziata per sviluppo di muffe  (erborinatura),  sapore  leggermente
piccante, caratteristico; 
    grasso sulla sostanza secca: minimo 48%. 
  Zona di  produzione  e  di  prima  stagionatura:  territorio  delle
province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo,  Milano,  Novara,
Pavia, Vercelli. 
 
Grana padano: 
  Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed  a  lenta  maturazione,
prodotto con coagulo ad acidita' di fermentazione, da latte di  vacca
la  cui  alimentazione  base  e'  costituita  da  foraggi   verdi   o
conservati, proveniente da  due  mungiture  giornaliere  riposato,  e
parzialmente decremato per affioramento. 
  Si fabbrica durante tutto l'anno. 
  Forma: cilindrica, scalzo leggermente  convesso  o  quasi  diritto,
facce piane, leggermente orlate. 
  Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm: altezza dello scalzo da 18 a 25
cm. con variazioni, per entrambi, in piu' o in meno, in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione. 
  Peso da 24 a 40 kg.  per  forma.  Nessuna  forma  deve  avere  peso
inferiore a kg. 24. 
  Confezione esterna: tinta scura ed oleatura. 
  Colore della pasta: bianco o paglierino. 
  Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato. 
  Struttura della pasta: finemente  granulosa,  frattura,  radiale  a
scaglia. 
  Occhiatura: appena visibile. 
  Spessore della crosta: da 4 a 8 mm. 
  Maturazione: la maturazione naturale viene  effettuata  conservando
il prodotto in ambiente con temperatura da 15 a 22° C. 
  Resistenza alla maturazione: da uno a due anni. 
  Uso: formaggio da tavola o da grattugia. 
  Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. 
  Zona di produzione: territorio delle province di Alessandria, Asti,
Cuneo, Novara, Torino, Vercelli,  Bergamo,  Brescia,  Como,  Cremona,
Mantova, a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio,  Varese,  Trento,
Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna  a  destra
del Reno, Ferrara, Forli', Piacenza e Ravenna. 
  E'  consentito  indicare  il  riferimento  alla  zona  di   origine
unicamente per il formaggio «Grana padano»  prodotto  nel  territorio
della provincia autonoma di Trento  qualora  nella  produzione  dello
stesso sia impiegato latte: 
    proveniente dagli allevamenti di vacche lattifere  che  insistono
nelle vallate alpine del territorio medesimo, alimentate con  foraggi
con esclusione per tutto l'anno di insilati di ogni tipo; 
    proveniente dalle mungiture della sera e del mattino; 
    riposato e parzialmente scremato per affioramento; 
    sottoposto alla cagliatura con solo caglio di vitello; 
    assoggettato ad una sola lavorazione giornaliera con una  tecnica
di lavorazione che si richiama alla tradizione artigiana  montana,  e
che presenti caratteristiche di gusto e di aroma piu'  accentuati  in
relazione  alle  peculiari  qualita'  del  latte  impiegato  ed  alle
metodologie di lavorazione. 
 
Parmigiano Reggiano: 
  Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a  lenta  maturazione,
prodotto con coagulo ad  acidita'  di  fermentazione,  dal  latte  di
vacca, proveniente da animali, in genere,  a  periodo  di  lattazione
stagionale, la cui alimentazione base e'  costituita  da  foraggi  di
prato polifita o di medicaio. 
  Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del  mattino,
riposato e parzialmente scremato per affioramento.  Si  fabbrica  nel
periodo compreso tra il 1 aprile e l'11 novembre. 
  La cagliatura e' effettuata con caglio di vitello.  Non  e  ammesso
l'impiego di sostanze antifermentative. 
  Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che  viene  praticata
per 20-30 giorni circa. 
  ((la maturazione e' naturale e deve  protrarsi  per  almeno  dodici
mesi  anche  se  la  resistenza  alla  maturazione  e'   notevolmente
superiore)). 
  Il formaggio stagionato  e'  usato  da  tavola  o  da  grattugia  e
presenta le seguenti caratteristiche: 
    forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o  quasi  diritto,
con facce piane leggermente orlate; 
    dimensioni: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18  a
24 cm. 
  peso minimo di una forma: kg. 24; 
  confezione esterna: tinta oscura ed oleatura; 
  colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; 
  aroma e sapore della  pasta  caratteristici:  fragrante,  delicato,
saporito, ma non piccante; 
  struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; 
  occhiatura minuta, appena visibile; 
  spessore della crosta: circa 6 mm.; 
  grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. 
  Zona di produzione:  territori  delle  province  di  Bologna,  alla
sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del  fiume  Po,  Modena,
Parma e Reggio Emilia. 
 
Pecorino romano: 
  Formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. 
  Si fabbrica nel periodo compreso  fra  il  novembre  ed  il  giugno
seguendo  una  tecnologia  particolare  di  cui   e'   caratteristica
essenziale la "frugatura" della cagliata appena messa  in  forma,  al
fine di liberarla rapidamente dal siero. 
  La salatura viene effettuata a secco  in  speciali  ambienti  e  si
protrae almeno per 90 giorni. Durante tale operazione la forma  viene
a piu' riprese lavata e forata allo scopo di favorire  l'assorbimento
del sale. 
  Viene stagionato per almeno otto mesi  ed  usato  da  tavola  o  da
grattugia. 
  Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: 
    forma cilindrica, a facce piane; 
    dimensioni e peso: forma da 8 a 20 kg., altezza da 14 a  22  cm.,
con variazioni in piu' o in meno, per entrambe le caratteristiche, in
rapporto alle condizioni tecniche di produzione; 
    crosta compatta con  olio,  morchia  d'olio  d'oliva,  o  sego  e
generalmente colorata  in  marrone,  piu'  o  meno  scuro  con  terre
speciali; 
    pasta compatta, bianca o leggermente paglierina; 
    sapore piccante caratteristico; 
    grasso sulla sostanza secca: minimo 36%. 
  Zona di produzione territori delle province di Cagliari, Frosinone,
Grosseto, Latina, Nuoro, Roma, Sassari, Viterbo. 
 
Pecorino siciliano: 
  Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. 
  Si fabbrica nel periodo compreso tra 1 ottobre ed il giugno. 
  La salatura viene effettuata a secco. 
  Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da  tavola  o  da
grattugia. 
  Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: 
    forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave; 
    dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg., altezza da 10 a  18  cm.,
con variazioni, in piu' o in meno, per entrambe  le  caratteristiche,
in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; 
    crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del  canestro
nel quale e' stata formata (canestrata), cappata con olio  o  morchia
d'olio; 
    pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura; 
    sapore piccante caratteristico; 
    grasso sulla sostanza secca: minimo 40%. 
  Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.